เปิดโลกเขียวมะกอก
   

กินผักสดอย่างปลอดภัย ได้ประโยชน์

ผักสด น่าจะเป็นการกินวิธีแรกๆของคน ก่อนที่จะแปรเป็นการปรุงสุก ปัจจุบันมีอาหารที่มีการปรุงสุกด้วยกรรมวิธีและสูตรอาหารมากมาย และเริ่มมีผักน้อยลงในมื้ออาหาร รวมทั้งผักสดด้วย ดังนั้นจึงมีการรณรงค์กินผักมากขึ้น

สำหรับการกินผักสดแล้ว เรามีเหตุผลในการกิน หลายประการด้วยกัน เช่น (1)ด้านวัฒนธรรมอาหาร เรากินผักสดกันเป็นประจำ คู่กับเมนูอาหารต่าง ๆ เช่น กินกับลาบ กินกับน้ำพริก ซึ่งช่วยทำให้การกินเป็นความอร่อย มีศิลปะและมีประโยชน์ (2)ด้านคุณค่าประโยชน์ของผักสด เช่น ผักสด มีวิตามินซีมากกว่าผักสุกหรือผักแปรรูป ด้านความเชื่อ เช่น เชื่อว่า เมื่อกินหน่อไม้ต้องใส่ใบขิงสด หรือกินคู่กับใบขิงสด จะช่วยแก้ฤทธิ์หน่อไม้ ทั้งนี้ความเชื่อด้านอาหารจะมีหลายเรื่องที่เกี่ยวข้องกันไม่ใช่เพียงแค่ผักสดเท่านั้น (3) ด้านการส่งเสริมสุขภาพ หรือการควบคุมอาหาร การเพิ่มกากใย หรือการนำมาปั่นสด (4) การริเริ่มสร้างสรรเมนูใหม่ๆ ที่มีผักสดควบคู่กัน หรือเป็นการนำผักสดมาแต่งอาหาร ที่สามารถกินได้ด้วย นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยหรือข้อมูลเพิ่มเติมให้มีความมั่นใจในการกินผักสดมากขึ้น เช่น สารอาหาร หรือการเปรียบคุณค่าอาหาร เมื่อกินสด กับการกินปรุงสุก

 

ผักสดดีต่อสุขภาพ แต่ เราควรทำความเข้าใจในการกินผักสดให้ปลอดภัยและได้ประโยชน์ เหมาะสมกับสภาวะร่างกาย ของเรา ซึ่งเราควรทำความเข้าใจเกี่ยวกับการกินผักสด คือ

ควรเข้าใจการกินตามวัฒนธรรมของเรา เช่น การกินผักกับลาบ ควรเป็นผักพื้นเมือง ผักตามฤดูกาล และชนิดของผักหลากรส ไม่ใช่ว่า เรากินลาบแต่กินผักกระหล่ำปลี หรือถั่วฝักยาวไม่กี่อย่าง เพราะการกินผักกับลาบแบบผักพื้นเมืองเดิมของเรา จะได้คุณประโยชน์ในการช่วยย่อย การลดอาการท้องอืด นอกจากนี้ควรศึกษาภูมิปัญญาการกินผักสดของแต่ละพื้นถิ่นว่าแต่ละเมนูจะกินกับผักสดชนิดใด

ความปลอดภัยในการกิน ซึ่งมีประเด็นควรสนใจหลายเรื่อง คือ ความปลอดภัยจากสารเคมี ปลอดภัยจากยาฆ่าแมลง ความปลอดภัยจากไข่พยาธิ ความปลอดภัยจากการปนเปื้อนของเชื้อโรค หรือสารเคมีปนเปื้อนต่างๆ ซึ่งความปลอดภัยสำหรับการกินผักสดเป็นเรื่องสำคัญมาก ดังนั้น เราควรเลือกซื้อผักที่ปลอดภัย และปลูกผักกินเองบ้าง

สำหรับการการล้างผัก ก็ควรทำความเข้าใจในวิธีล้างผักสำหรับผักแต่ละชนิด ว่า ควรล้างแบบไหน ล้างให้สามารถทำความสะอาด และล้างให้ฆ่าเชื้อได้ ส่วนการทำลายไข่พยาธินั้น เป็นเรื่องยาก ดังนั้น การล้างผัก ควรคลี่ใบ ตัดแยกส่วนที่ไม่สามารถล้างได้ทั่วถึง บางชนิดเราอาจใช้วิธีล้างผักหลายวิธี เพราะแต่ละวิธีไม่เหมือนกัน เช่น บางวิธีชะสารเคมีแต่ไม่ฆ่าเชื้อโรค ก็ควรทำความเข้าใจผักและวิธีล้างผักให้สอดคล้องกัน

ความปลอดภัยของผักสดส่วนหนึ่ง มาจากการที่เราเข้าใจชนิดของผัก ธรรมชาติของผัก เข้าใจฤดูกาลของผัก เข้าใจหรือประเมินวิธีการปลูกผัก และรู้ที่มาของแหล่งปลูกของผักนั้นๆด้วย เป็นผักกลุ่มที่มีความเสี่ยงต่อการใช้สารเคมีหรือไม่ เป็นผักกลุ่มที่มีความเสี่ยงต่อไข่พยาธิหรือไม่

            

ยกตัวอย่าง กลุ่มผักที่มีต้นสูงจากดินและเป็นผักพื้นบ้าน เช่นยอดมะยม ยอดกระถิน กลุ่มที่มีต้นเตี้ยติดดิน ที่อาจมีไข่พยาธิหรือสารปนเปื้อน เช่น ผักชีฝรั่ง ผักกาด ผักสลัด กลุ่มที่มีกลีบ ปม หรือส่วนที่มีซอกใบ ที่ทำความสะอาดยาก กลุ่มที่มีการปลูกแบบใช้สารเคมี ซึ่งปัจจุบันมีการใช้กันมาก หากไปซื้อจากตลาดทั่วไป ก็ควรระวังสารเคมี แต่สำหรับผักเกษตรอินทรีย์หรือผักปลอดภัย แม้จะไม่ใช้สารเคมี และมีการควบคุมดูแลการปลูก แต่เพราะธรรมชาติของผักของดินที่อาจมีการปนเปื้อนอื่นก็ ไข่พยาธิ กลุ่มผักน้ำ ก็เคยมีข่าวว่า มีไข่ปลิง เช่นผักกระเฉด ซึ่งปกติแม้จะไม่กินสด แต่เนื่องจากไข่ปลิง จะถูกทำลายด้วยความร้อนสูงแม้ปรุงสุกก็อาจยังไม่ปลอดภัย ก็ควรระวัง

นอกจากนี้ ควรเข้าใจธรรมชาติของผัก เช่น บางชนิดมีอายุสั้น ซื้อมาเยอะก็กินไม่หมด บางชนิดช้ำง่าย บางชนิดควรเก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม ผักช้ำผักเน่า ควรทิ้งไป ไม่ควรมองข้าม ประเภทของผักที่เ หมาะสมในการกินสด เช่นผักบางชนิดกินแล้วอาจมีอาการท้องอืด บางชนิดอาจเป็นข้อห้ามสำหรับผู้ป่วยบางราย

การกินผักสด ควรมีความเข้าใจมากกว่าคำว่าผักสดเพื่อสุขภาพ เพราะผักสดที่เราพบเห็นมากมาย ใช่ว่าจะกินสดได้ทุกชนิด หรือทุกคนจะกินสดได้ เพราะผักบางชนิดย่อยยาก บางชนิดหากกินสดอาจได้รับสารอาหารน้อยกว่าปรุง แต่การที่กล่าวว่าได้รับสารอาหารน้อยกว่านั้น ก็ต้องดูว่าเราต้องสารอาหารใดเป็นหลัก และทำความเข้าใจว่าวิธีการกินแบบใดจึงจะเหมาะสม ดังนั้นหากเราเติมความรู้และใส่ใจความปลอดภัย เราก็จะได้ผักสดที่ให้คุณค่าต่อร่างกายของเรา สอนให้ลูกของเรารู้จักการกินผักสดตามวัฒนธรรมการกิน ประเภทของผักและการเลือกผัก ล้างผักให้ถูกวิธี ล้างผักให้เหมาะสมกับชนิดของผัก


เมื่อเรา เข้าใจผัก เข้าใจคุณค่าด้านอาหาร คุณค่าทางสมุนไพร หรือคุณค่าของวิถีชีวิต เราก็ไม่ควรที่จะหาผักมารับประทานจากการซื้อมากเกินไป ควรปลูกผักกินเองบ้าง รักษาผืนดินเพื่อการเกษตร

ส่วนร้านอาหาร แผงลอย รถเร่ ร้านในตลาด อาหารกล่อง อาหารตามสั่ง อาหารงานเลี้ยง ที่มีเมนูกินกับผักสด ต้องขอความร่วมมือจากเจ้าของร้านดูแลความปลอดภัยให้กับลูกค้า ควรมีกฎเกณฑ์มาตรฐานสำหรับร้าน กรณีที่มีผักเหลือจากจานของลูกค้าที่กินไม่หมด ควรกำหนดเป็นกฎว่าต้องทิ้ง เพราะหากนำมาล้างใหม่หรือนำมาปะปนกันแล้วบริการลูกค้ารายต่อไป ย่อมไม่ปลอดภัยแน่นอน ส่วนการวางผักสดให้หยิบเอง ก็ต้องมีกติกาห้ามลูกค้าใช้มือหยิบ

ผักมีคุณค่า ไม่ว่าการกินผักสดหรือนำผักมาปรุงสุก ควรทำความเข้าใจและเพิ่มความเอาใจใส่ให้มาก สืบต่อความหมายของภูมิปัญญา ปลอดภัย และดีต่อสุขภาพ

 

 

  : บทความ : สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์
  : ภาพประกอบโดย : สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์
  : หมายเหตุ : ลงพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ไทยนิวส์ ฉบับวันอังคารที่ 29 มค 56...คอลัมน์คุ้มครองผู้บริโภค หน้า 7
---------------------------------------------------------------------------------
เปิดโลกเขียวมะกอก

Share |
 

เปิดโลกเขียวมะกอก