เปิดโลกเขียวมะกอก
   

พืชที่ใช้ปรุงรสอาหาร—ของคนล้านนา

ข้าว เป็นอาหารพื้นฐาน ที่เรามักจะไม่รับประทานเดี่ยว ๆ แต่อย่างไรก็ดี ข้าวต้มผสมเกลือ หรืองาบดเล็กน้อย หรือข้าวสวยบด ก็ยังจำเป็นสำหรับผู้ป่วยที่ไม่อยากรับประทานอาหารคาว หรือในเด็กทารก ข้าวบดผสมกล้วยน้ำว้าสุกครูด ก็ยังจำเป็นสำหรับการพัฒนาการ แต่ข้าวและกับข้าว ซึ่งเป็นอาหารจานเด็ดในมื้อต่างๆ แม่บ้านมักจะรู้สึกลำบากใจ ในการเลือกกับ ที่จะรับประทานด้วยในทุกมื้อ โดยเฉพาะคนไทย มักจะไม่ขาดอาหารมื้อเย็น และจัดเป็นมื้ออาหารหนัก ในความเป็นจริง อาหารมื้อเย็น ควรเป็นอาหารมื้อเบา ๆ ที่ ควรต้องปราศจากเนื้อสัตว์ เนื่องจาก ช่วงเย็นเราไม่ได้ทำงานหนัก นอกจากเนื้อสัตว์ จะย่อยยาก และ ใช้เวลานานกว่า โดยทั่วไป การจัดเตรียม คิดรายการอาหารล่วงหน้าในแต่ละวัน แต่ละมื้อ จะทำให้ลดความยุ่งยาก และลดเวลาโดยมีหลักการเรื่องความครบถ้วน คุณสมบัติ ในมื้ออาหาร เพราะจะเกิดผลเสียเพียงไร หากกินตามความหิว หรือความอยาก หรือตามที่มีและตามเกิด ในการเตรียมการอาหาร เราอาจนึกไม่ถึงว่า มีพืชผักจำนวนมาก ที่ใช้ปรุงแต่งรสอาหาร อาจไม่ได้ความใส่ใจมากนัก ที่จริงแล้ว มันเป็นส่วนสำคัญที่จะทำให้เรารู้สึกอร่อย และหรือมีคุณค่าทางสุขภาพ พืชที่ใช้ปรุงรสอาหารของคนล้านนา มักนิยมปลูกไว้ดังเช่น
๑ กอมก้อดำ (ภาษาพูด) คือกะเพรา ใช้เป็นผักเครื่องคียง
๒ ก้อมก้อขาว คือใบแมงลัก ยอดอ่อนเป็นผักเครื่องเคียง แม่บ้านนิยมแกงเห็ดไข่ห่าน ใส่ใบแมงลัก รสชาติจะอร่อย
๓ ละแอน หรือกระชาย ช่วยดับกลิ่นคาวได้ดี แต่ไม่ค่อยใช้ในการปรุงอาหาร เท่าภาคกลาง ซึ่งจะขาดไม่ได้ในอาหารจานปลา

๔ เกียงพาไย หรือเฉียงพร้ามอญ  ใช้ยอดหรือใบอ่อน กินกับลาบ
๕ จะค่าน หรือสะค้านนิยมใช้เถา หั่นเป็นแว่น ใส่แกงแค หรือคั่วแค แกงขนุนอ่อน แกงคั่วปู หรือมอบปู อาจใช้แกล้มกับอาหารที่มีกลิ่นคาวเช่นลาบ
๖ ข่า ใช้หั่นใส่อาหารที่ปรุงจากเนื้อสัตว์ เช่นแกงอ่อม ต้มส้มไก่ ต้มส้มปลา
๗ ขิง ใช้ประกอบอาหารเช่นแกงฮังเล ขิงสด ยังใช้กินกับเมี่ยง ใบขิงใช้แต่งกลิ่น หรือเป็นผักสด ใช้กินกับยำหน่อไม้ คั่วหน่อไม้
๘ จักไค หรือตะไคร้ ใช้ใส่เครื่องแกง ใส่อาหารจำพวกยำต่างๆ โดยเฉพาะอาหารที่ต้องการดับกลิ่นคาว
๙ ดอกจันทน์ เป็นเครื่องเทศสำคัญในการทำน้ำพริกลาบ
๑๐ มะแขว่น คือลูกระมาศ กำจัดต้น กลิ่นหอมฉุนคล้ายผักชี คั่วผลแก่ให้เกรียม แล้วโรยบนแกงอ่อม แกงผักกาด และเป็นส่วนประกอบเครื่องลาบ
๑๑ มะแหลบ ใช้เป็นเครื่องเทศคู่กับมะข่วง

ทางล้านนา ยังมีพืชผักหลายชนิด เช่น ผักพลูคาว มะนาว ดอกงิ้ว ผักไผ่ พริก ผักชีฝรั่ง ไพล หัวหอมแดง หอมจีนหรือหอมหัวใหญ่ สะระแหน่ หอมป้อม หอมเป้อ (ผักชีลาว) หอมป้อมกุลวา (ผักชีฝรั่ง) หอมแป้น (กูไช่- จีนแต้จิ๋ว) และอีกมากมาย นอกจากเป็นส่วนสำคัญขาดไม่ได้สำหรับการแต่งรส ทำให้เรารับประทานได้มากขึ้น ยังมีคุณค่าทางยา หากวิเคราะห์หลักจะเป็นสารที่มีมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และ เป็นกลุ่มน้ำมันหอมระเหยมักมีสรรพคุณในการต้านจุลินทรีย์ จึงส่งเสริมสุขภาพอย่างไม่ต้องสงสัย กลุ่มรายการพืชดังกล่าว ชาวล้านนามักปลูกไว้ ประจำบ้านอยู่แล้ว โดยเฉพาะผักที่ใช้ในอาหารจานน้ำพริก ลาบ และแกงแค เพื่อความสะดวกในการปรุงอาหาร ลูกหลานจึงควรเรียนรู้ และสืบทอดภูมิปัญญา และ วัฒนธรรมด้านอาหาร เพื่อความยั่งยืนของห่วงโซ่อาหารต่อไป

 

 

  : บทความ : รศ.ดร.ภญ.พาณี ศิริสะอาด
  : ภาพประกอบโดย : สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์
   :หมายเหตุ : ลงพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ไทยนิวส์ ฉบับวันพุธที่ 14 สค 56 .คอลัมน์ภูมิปัญญาเพื่อสุขภาพ หน้า 5
---------------------------------------------------------------------------------
เปิดโลกเขียวมะกอก

Share |
 

เปิดโลกเขียวมะกอก