เปิดโลกเขียวมะกอก
   

ธรรมชาติของสีจากธรรมชาติ

ขนมใส่สี น้ำดื่มใส่สี อาหารใส่สี เป็นสิ่งดูดใจสำหรับผู้บริโภค นอกจากความสวยงามน่าซื้อน่ากินแล้ว ยังสื่อความหมายว่าจะอร่อยหรือไม่ ดังนั้นการใส่สี การมีสีของขนมและอาหารจึงเป็นทั้งศาสตร์ ทั้งศิลปะ และความสำคัญทางการค้า ว่าจะได้กำไรจากความนิยมของผู้บริโภคหรือไม่
          แต่จากการคำเตือนถึงความเป็นอันตรายจากการใช้สีสังเคราะห์ ทำให้เกิดกระแสการใช้สีจากธรรมชาติ หรือการทำอาหารหรือขนมที่ใส่ส่วนผสมของพืชผัก ผลไม้ที่ทำให้เกิดสีมากขึ้น  ซึ่งน่าจะเป็นเรื่องที่ดี แต่ยังไม่ดีพอ เพราะการใช้สีจากธรรมชาติจริงๆ อาจมีการใส่สังเคราะห์เพิ่ม เพราะสีจากธรรมชาติบางอย่างไม่มีความคงตัว พอใส่ในขนมสีเปลี่ยน กลายเป็นสีตุ่นๆ ไม่สวย ไม่น่ากิน คนไม่ซื้อ คนขายจึงใส่สีสังเคราะห์เพิ่ม เพื่อให้สีน่ากิน คนซื้อก็พอใจ  กลายเป็นเหมือนกันหลอกกันนิดๆระหว่างคนซื้อกับคนขาย
          ดังนั้น เราลองมาตั้งคำถามกับตนเองว่า แท้จริง เราชอบสีธรรมชาติจริงหรือ เพราะหากเราคิดว่าดี คิดว่าชอบ เราควรยอมรับสีที่อาจไม่สวยสดเท่าสีสังเคราะห์  แม้สีบางชนิดจากธรรมชาติจะสวยสด แต่ก็จะไม่เหมาะกับการใส่ขนมหรืออาหารอื่นๆ เช่น สีจากขมิ้นสีสดมาก แต่อาจเหมาะสำหรับอาหารมากกว่าขนม
          เราจะยอมรับสีจากธรรมชาติ ได้หรือไม่ เราควรเข้าใจถึงประโยชน์, ลักษณะของสีจากธรรมชาติ และรูปแบบหรือวิธีการผสมสี หรือมีสีเกิดขึ้น 

สีจากธรรมชาติ เราได้จะได้รับประโยชน์ต่อสุขภาพ    ทั้งวิตามิน แร่ธาตุ  ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ได้รับกากใย ได้รับความสมดุลจากการกินอาหารหลากหลาย หลากสี 
เพราะรูปแบบการได้รับสีจากธรรมชาติ มักเป็นการกินโดยตรง  เป็นส่วนหนึ่งของเมนูอาหาร ผสมในอาหาร คั้นเอาน้ำ หรือ ต้มเอาน้ำ บางชนิดหากต้องการสีให้เข้ม ต้องนำมาตำหรือปั่นผสม   ดังนั้น วิธีการกินแบบนี้ เราจะได้ประโยชน์  ไม่เหมือนสีสังเคราะห์ที่ ใส่ผงหรือน้ำสี ลงในอาหาร ไม่มีประโยชน์ต่อร่างกาย แถมยังมีโทษจากสี หากใส่มาก หรือกินปริมาณมาก นอกจากนี้ยังเสี่ยงอันตรายจากสีไม่ได้มาตรฐาน
ส่วนประเด็นลักษณะของสีจากธรรมชาตินั้น อยู่ที่ชนิดของพืช,ชนิดของอาหาร,วิธีการทำ,เวลาที่เก็บ ,ความร้อน ,แสง หรืออุณหภูมิ เช่น  แกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง จากสีเขียวสดเข้ม จะเปลี่ยนเป็นสีเขียวดำ, น้ำใบเตย จะเปลี่ยนสีง่าย เมื่อใส่ขนม กลายเป็นสีเขียวขี้ม้า หรือเขียวตุ่นๆสีจากธรรมชาติ จึงอาจเหมาะสำหรับขนมไทย หรือขนมที่มีระยะอายุของการบริโภคไม่นาน ดังนั้นจะไม่เหมือนกลุ่มขนมจากอุตสาหกรรม
สีจากน้ำอัญชัน เมื่อเอามาใส่ขนม อาจเปลี่ยนสีได้ ถ้ามีส่วนผสมที่เป็นกรด ก็จะเปลี่ยนเป็นสีชมพูม่วง เช่น อัญชันผสมน้ำมะนาว แต่กระนั้นสีจากดอกอัญชัน ก็ไม่คงทน  เช่นเดียวกับใบเตย สีจะไม่เข้มเท่าเดิม  เมื่อนำไปผสมขนมหรือเครื่องดื่ม ซึ่งจะมีแป้ง ,น้ำตาลหรือส่วนผสมต่างๆ ก็จะทำให้ไม่สดไม่เข้มเท่าเดิม
สีจากน้ำชาเขียว ก็จะไม่เขียวคงเดิม ยิ่งเป็นชาเขียวบรรจุขวด ก็แทบไม่คงสีเดิม, สีจากน้ำฝรั่ง ก็จะไม่ได้สีเขียวเหมือนเราคั้นเองใหม่ๆ ,สีน้ำใบบัวบก ก็จะไม่เขียวสด เมื่อเก็บไว้นาน 
เพราะข้อจำกัด ของการเปลี่ยนสี หรือการที่สีธรรมชาติไม่คงตัวดังเดิม ทำให้ผู้ประกอบการบางราย อาจใส่สีสังเคราะห์เพิ่มเพื่อให้สีคงตัว การทำเช่นนี้ ต้องบอกความจริงกับผู้บริโภค ถ้าเป็นขวดหรือขนมที่บรรจุเสร็จ ต้องแสดงที่ฉลากให้เห็นข้อมูลด้วย   
จะเห็นว่า สีจากธรรมชาติ มักเป็นส่วนผสมในอาหารหรือขนมหรือเครื่องดื่มชนิดนั้นๆ  มีความเหมาะสม หรือเข้ากันได้ดี เป็นส่วนผสมที่ลงตัว  บางอย่างต้องทำเป็นอาหาร บางอย่างทำเป็นขนม ,เครื่องดื่ม และหลายชนิดที่เราสามารถนำมาทำได้ได้ทั้งอาหาร เครื่องดื่มและขนม ทั้งจากเมนูดั้งเดิมพื้นบ้านและเมนูที่คิดใหม่ๆ นอกจากนี้ พืชแต่ละชนิดจะมีกลิ่น มีรสที่เป็นเสน่ห์จากธรรมชาติอีกด้วย
ดังนั้นเมื่อเราได้เข้าใจ และยอมรับลักษณะของสีจากธรรมชาติแล้ว  เราลองมาดูกันว่า เราจะได้สีใดจากพืชผักผลไม้ใดบ้าง  เช่น  (1) สีเขียว ได้จากใบเตยหอม ,ใบย่านาง ,ใบคะน้า  (2) สีแดง,สีม่วงแดง,สีส้มแดง  ได้จาก สีจากเมล็ดคำแสด , กลีบเลี้ยงหรือที่เรานิยมเรียกว่า ดอกกระเจี๊ยบแดง,แก่นไม้ฝาง, หัวบีทรูท,พริก, ผลแก้วมังกร   (3) สีส้ม เด่นที่สุดคือได้จากแครอท  (4) สีนํ้าตาล หรือน้ำตาลเข้ม ได้จาก กาแฟ โกโก้  หรือทำคาราเมลจากการเคี่ยวน้ำตาลให้ไหม้ (5) สีม่วง หรือสีม่วงดำ ได้จาก  ข้าวเหนียวดำ(ข้าวก่ำ/ข้าวลืมผัว), ดอกอัญชัน (6) สีเหลือง หรือ เหลืองส้ม ได้จาก เหง้าขมิ้น, ดอกคำฝอย,ฟักทอง, ดอกเก๊กฮวย, ผลพุดจีน, เมล็ดคำแสด,ส้มเขียวหวานคั้น  (7) สีดำ ได้จากเปลือกลูกมะพร้าว นิยมทำเปียกปูน ที่ไม่เพียงได้สีดำ แต่ยังได้กลิ่นหอมด้วย(ปัจจุบันไม่ค่อยมีการทำสีดำแบบนี้)
ทางเลือกของผู้บริโภค สามารถเลือกได้จากพืชผักผลไม้หลากหลายชนิด มีทำเมนูใหม่ๆ ได้สีสวยๆ แม้จะไม่สีสดเท่าสีจากสารเคมี  ส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับความตั้งใจในทางเลือกและประสบการณ์หรือเทคนิคของการใช้สีจากธรรมชาติ

          แต่หากต้องใช้สีสังเคราะห์ ก็ต้องใช้สีที่มีเครื่องหมาย อย. และใส่ตามปริมาณที่กำหนดไว้ ห้ามใส่เกิน ห้ามใส่ตามใจชอบ 

 

  : บทความ : สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์
  : ภาพประกอบโดย : สุภฎารัตน์ สุธีพรวิโรจน์
   :หมายเหตุ : ลงพิมพ์ในหนังสือพิมพ์ไทยนิวส์ ฉบับวันอังคารที่ 19 พย. 56 .คอลัมน์คุ้มครองผู้บริโภค หน้า 7
---------------------------------------------------------------------------------
เปิดโลกเขียวมะกอก

Share |
 

เปิดโลกเขียวมะกอก